Roland Trettl über Kochkurse, Kochshows und die Sterneküche

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„Frauen sind einfach nicht so blöd wie Männer“

Als 14-Jähriger wusste Roland Trettl vor allem, was er nicht wollte. Koch zu werden, war eine Option. Unter Aufsicht von Deutschlands Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann stieg der Südtiroler in die Spitzengastronomie auf. Seine Stationen: Aubergine, Tantris, Ca’s Puers. Später betrieb er mehr als zehn Jahre lang das gastronomische Konzept des Ikarus im Hangar-7. Als einer, der neue Herausforderungen gern annimmt, stellt er sich auch „Kitchen Impossible“. Die erste Staffel hat er gegen Tim Mälzer gewonnen. Jetzt geht’s mit der 2. Staffel weiter. In „Abgefahren“ spricht der Koch, Autor und Kreativ-Handwerker über Kochshows, Kochkurse und andere Unwägbarkeiten.

Sie tragen gerne Westen?
Nicht, weil es Trend ist. Dem bin ich noch nie gefolgt. Meinen Stil habe ich immer so gefunden, ohne auf Trends zu schauen. Wenn etwas Trend ist und man auf den Zug aufspringt, ist es schon zu spät. Ob Westen, schöne Schuhe, coole Lederjacken oder besondere Einstecktücher, es sind Dinge, die mich immer begleiten.

Sie machen zum zweiten Mal bei „Kitchen Impossible“ mit? Warum, was reizt Sie?
Mich reizen TV-Formate, bei denen ich authentisch sein darf und keine Spiele spielen muss. Jedes Mal, wenn die Box kommt, stehe ich kurz vor dem Kollaps. Es ist eine wahnsinnige Anspannung. Der Reiz liegt darin, dass wir Köche alles andere sind als unfehlbar. Dadurch, dass auch wir scheitern, zeigen wir, wie schwierig die kulinarische Welt ist. Durch viele Fernseh-Kochshows wurde das Kochen vermeintlich einfach. Nach dem Motto „die Koch-Götter in Weiß“ beherrschen alles. Wir möchten zeigen, dass es so nicht ist. Dafür ist die kulinarische Welt einfach zu breit aufgestellt. Wenn ich fünf Prozent davon kenne, ist das schon viel.

Das Interesse an Kochshows, aber auch an Kochkursen ist ungebrochen, die Zahl der Teilnehmer steigt. Gibt es ein neues Bewusstsein für gutes Essen oder ist es „nur“ eine weitere Unterhaltungsform?
Nein, das Bewusstsein wächst. Die Leute verstehen, was sie ihrem Körper zufügen, das treibt sie auch voran. Es hat lange genug gebraucht. Wir sind auf einem guten Weg, Respekt vor Lebensmitteln zu bekommen und damit Respekt vor uns selbst und vor unseren Kindern. Aber: Es ist noch Luft nach oben.

Traditionell steht ja eigentlich die Frau am Herd, aber bis auf wenige Ausnahmen sind es Männer, die die Sternegastronomie und auch die Kochshows dominieren. Woran liegt das?
Wenn’s um Sterne und Hauben geht, ist das tatsächlich so. Frauen sind einfach nicht so blöd wie Männer sich dem System zu stellen und sich davon kaputt machen zu lassen. Das ist definitiv schlauer; vielleicht kommt beim Mann da der „Affe“ raus. Außerdem ist es einfach irrsinnig, dass sich Köche anhand eines Sternes bewerten lassen. Frauen kochten früher für die Familie und waren glücklich, weil sie die Familie glücklich sahen. Männer, weil sie eine Haube oder einen Stern mehr haben möchten. Und natürlich gibt es mehr Männer als Frauen unter den professionellen Köchen.

Bartträger und Abenteurer sind als Männerbild derzeit richtig angesagt. Ist Kochen im klassischen Sinne männlich?
Ja, das find ich schon. Kochen hat etwas Emotionales, das hat Mann natürlich auch. Und es spricht nichts dagegen, vielmehr ist es seit vielen Jahren – seit Menschen den Genuss erkannt haben – eine Selbstverständlichkeit. Und das Kochen hilft beim Abschalten. Viele Männer kochen deshalb gern am Wochenende.

Können Hobbyköche wirklich an die Qualität von Sterneköchen heranreichen – Stichwort „The Taste“?
Im Einzelfall vielleicht ja. Allerdings kann man Hobby- und Profiköche nicht in einen Topf werfen. Unter den Profiköchen gibt es genauso viele Schlechte wie bei den Hobbyköchen. Denn Profikoch heißt nicht gleich guter Koch. Letztendlich gibt es wenige gute Köche. Und jeder, der sich Hobbykoch nennt, ist auch noch kein Koch. Aber es gibt, wie gesagt, Ausnahmen.

Wie hat die Küche Südtirols Sie geprägt?
Eigentlich gar nicht. Der Beginn meiner Lehre war eine Notlösung, da ich mit 14 aus der Schule raus bin. Ich wusste zu dem Zeitpunkt lediglich, was ich nicht wollte. Danach ist alles gewachsen. Gegessen habe ich allerdings schon immer gern.

Kochen bedeutet für Sie . . .?
. . . Emotionen in allen Richtungen.

Was war Ihr Lieblingsgericht als Kind?
Meine Mutter hat gut gekocht. An Spaghetti Bolognese erinnere ich mich am meisten. Und an das Fondue am Heiligabend. Das gab es nur einmal im Jahr und war etwas Besonderes.

Manchmal scheint es, als ob die Sterneküche die Bodenhaftung verliert und ausgefallene Kreationen nur um ihrer selbst willen auf den Teller kommen. Kann auch die sogenannte „Hausmannskost“ sternewürdig sein?
Also, ich finde dass Hausmannskost sternewürdiger ist als die sogenannte Sterneküche. Ich habe sowieso kein Verständnis mehr für das ganze System. Das gesamte Bewertungssystem ist stehen geblieben. Vor allem mit Blick auf das Thema Nachhaltigkeit. Diese findet in der Sterneküche gar nicht statt. Man schneidet beim Fleisch beispielsweise alles weg, um das optimale Stück zu servieren. Was nicht nachhaltig ist, dürfte heute eigentlich gar nicht mehr bewertet werden. Sterneküche berührt mich nicht emotional, aber gute Hausmannskost durchaus. Denn ans Wesentliche wird viel zu wenig gedacht. Stattdessen dominiert das Visuelle, vor allem in den sozialen Netzwerken. Deshalb sollte richtig gute Hausmannskost viel mehr Sterne bekommen – oder Monde!

Was macht gutes Essen aus?
Wenn auf den Geschmack mehr geachtet wird als auf das Aussehen. Die eigene Handschrift zählt, das Individuelle. Denn es geht um so viel mehr: Licht, Gastgeber sein, Begleitung … Essen ist und bleibt eben ein Bad in großen Gefühlen.

Vegetarische und vegane Küche sind extrem auf dem Vormarsch. Ist das auch etwas für Sie oder ist Fleisch bzw. Fisch für ein richtig gutes Essen notwendig?
Notwendig ist, dass das, was gekocht wird, wirklich gut ist. Es sollten so gute Lebensmittel wie möglich zum Einsatz kommen. Mit vegetarisch und vegan kann ich gut leben, solange alles ausgewogen und nicht extrem ist. Für Veganer habe ich genauso wenig Verständnis wie für Menschen, die jeden Tag Fleisch auf dem Teller haben müssen.

Wie bereiten Sie sich auf Kitchen Impossible vor?
Schön ist, dass man sich nicht vorbereiten muss. Es bringt einfach nichts, weil man nicht weiß, was einen erwartet. Als ich nach Manchester geflogen bin und dann weiter nach Liverpool, stellte sich mir auch die Frage: „Was soll ich machen?“

Die Wahrheit ist, es ist einfach cool, Dinge auf sich zukommen zu lassen. Das entspannt nämlich unheimlich. Da heißt es einfach ins kalte Wasser eintauchen und auf die Lebenserfahrung zurückgreifen, über die man verfügt.

… und auf die Reise selbst?
In welche Richtung es geht, erfahre ich ja erst bei der Flaggenübergabe. Aber egal, ob ich die amerikanische oder die deutsche Flagge erhalte, kulinarisch lässt sich selbst dann nichts eingrenzen. Es gibt also nichts vorzubereiten, außer Klamotten einzupacken, die für alle Eventualitäten passen.

Was vermissen Sie im Ausland am meisten an Ihrer Heimat Bozen?
Eine gewisse Sturheit und Stillstand. Das würde der Welt, die so schnelllebig ist, ab und zu gut tun. Südtirol ist ein Land, wo Fortschritt nicht angenommen wird. Wer schafft es schließlich heute noch keinen Flughafen zu haben? Gerade haben 70 Prozent in Südtirol dagegen gestimmt. Ein kompletter Irrsinn, oder?! Ich komme aber immer gern zurück.

Wie schwer ist es auch für Sie als Profi die Zutaten bei „Kitchen Impossible“ herauszuschmecken?
Es ist schon auch eine Frage der Tagesform. Bei „Kitchen Impossible“ habe ich allerdings mehr Zeit als bei „The Taste“. Je kleiner und feiner das Ganze, desto schwieriger wird es. Dann, wenn man keine Strukturen mehr erkennt, aber zum Beispiel Fleischiges schmeckt und das noch in Kombination mit Gewürzen. Gerichte 1:1 nachzukochen, ist nicht möglich … Wir behaupten lediglich, dass wir es besser machen als das Original (Lacht).

Wie fühlt es sich an, wenn die Stammgäste Ihre Variation ihres Lieblingsessens probieren?
Wir sehen das ja erst nicht, sondern erst später. Das ist „part of the game“ und macht das Format schön. Und es wird spannender. Übrigens auch, weil immer eine andere Jury testet. Allerdings, am meisten battled man gegen sich selbst.

Traut sich jemand aus Ihrem Freundeskreis, der nicht Koch ist, für Sie zu kochen?
 Ja, die wahren Freunde machen das, sonst würden sie nicht zu meinem Freundeskreis zählen. Freundschaft muss unkompliziert sein. Und ich bin unkompliziert, was das Essen anbelangt.

Gibt es etwas, das Sie nie wieder essen möchten?
Eigentlich nichts. Alles, was gut gekocht und respektvoll behandelt wurde, esse ich immer wieder gern.

Sie sind auch jenseits der Kochtöpfe aktiv. Nach „Fashion Food“ und „Smart Food“ haben Sie als Autor zuletzt „Serviert“ geschrieben. Kommt ein nächstes Projekt und wenn ja, wann?
Ich habe gerade den Herdblock „T1“ designt. Handwerkliches werde ich immer weitermachen, egal, ob als Tischler, Holzschnitzer oder Schneider. Es wird in diesem Jahr aber auch ein neues Buch geben. Noch ist nichts spruchreif. Vielleicht gibt’s auch Modeaccessoires von mir. Das, was ich mache, mach ich gern und mit Spaß. Dann wird’s auch gut.

Text: Corinna Bokermann | Foto: Helge Kirchberger

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