Maria Ostzone

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Bodenständige Sterneküche

Sie ist das neue Gesicht in der Jury von „Grill den Henssler“ und hat bei „Kitchen Impossible“ Tim Mälzer Paroli geboten. Maria Groß, die ihre Leidenschaft fürs Kochen erst mit Mitte zwanzig entdeckte, ist heute die erste Sterneköchin Mitteldeutschlands. Gelernt hat die Thüringerin – die unter ihrem Label „Maria Ostzone“ heute das Traditionslokal Bachstelze in Bischleben führt – in einem Berliner Gourmetrestaurant. Erfahrungen sammelte sie schließlich bei namhaften Adressen. In der Schweiz, beispielsweise im renommierten Restaurant „Attisholz“, in Riedholz bei Sterne-Koch Jörg Slaschek und nicht zuletzt als Küchenchefin im „Mattiol“ in Zermatt. Vor mittlerweile vier Jahren zog es die heute 38-Jährige zurück gen Heimat. Als Küchendirektorin im Erfurter Kaisersaal leitet sie nicht nur die Bankettküche, sondern auch das Restaurant „Clara“ und den „Luther-Keller“ und erhält ihren Michelin-Stern.

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Wie würden Sie sich selbst beschreiben?

Maria Groß: Oh je, das ist echt schwierig … Das können andere wie meine Mutter und gute Freunde sicher besser.

Sie haben Ihr Studium der Philosophie und Germanistik für das Kochen an den Nagel gehängt. Hat Kochen etwas Philosophisches?

Maria Groß: Ja, definitiv. Vor allem aber ist es eine Frage der Perspektive. Kochen ist in erster Linie eine Handwerkskunst und ich wehre mich dagegen, dieser künstlich einen Wert zu unterstellen. Denn Kochen und damit Nahrung dient uns in erster Linie zum Überleben. Essen in Szene zu setzen, da darf man aber durchaus was Schöngeistiges hineininterpretieren. Generell bin ich allerdings dagegen Dinge komplizierter zu machen als sie sind. Zum einen bin ich bodenständig erzogen, zum anderen ist Essen durch die begrenzte Haltbarkeit zeitlich limitiert. Aber man kann natürlich eine Subebene aufmachen und über die Ethik des Essens philosophieren – vom Einkauf bis zum In-Szene-setzen.

Maria Ostzone … da kommt das Faible für Sprache durch. Was steckt hinter Ihrem Label?

Maria Groß: Bei einer Anmoderation für eine Sendung wurden alle Köche mit Namen und Ort vorgestellt. Lediglich meine Person wurde auf ihre Herkunft reduziert: „Maria Groß aus dem Osten“. Später wurde daraus – ganz spielerisch – Maria Ostzone. Zwar klingen Anglizismen manchmal cooler, aber Maria Ostzone ist natürlich auch ein klares Bekenntnis zu meiner Heimat. Zudem verlieren Klischees an Wirkung, wenn man sie benutzt. Und natürlich gibt’s auch hier eine Subebene, in diesem Fall eine politische, die ebenfalls der Perspektive geschuldet ist: Die Kommunisten haben den Begriff „Ostzone“ nie akzeptiert.

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Von wem lassen Sie sich am liebsten bekochen?

Maria Groß: Bekocht zu werden, ist an sich ein Luxus. Das genieße ich. Dabei rückt das, was ich esse, in den Hintergrund. Auch, wenn’s mal eine verkochte Pasta ist. Bedient und betuddelt, eingeladen und willkommen geheißen zu werden, wiegt alles auf. Da freue ich mich – das habe ich früher nicht anders gemacht – auch über banale Dinge wie gutes Brot und Wein.

Sie haben zum ersten Mal bei „Kitchen Impossible“ mitgemacht? Warum, was hat Sie gereizt?

Maria Groß: Es ist keine klassische Kochshow. Die Idee ist generell witzig! Tim ist ein Terrier und natürlich eine richtige Hausnummer. Einer, der sich durchsetzen will. Eben ein Rüde. Die „Schnitzeljagd“ für Erwachsene weckt den Spieltrieb in mir. Gleichzeitig ist es eine Ehre und schöne Plattform für mich.

Für die achte Staffel von „Grill den Henssler“ stehen Sie mal nicht am Herd, sondern sitzen in der Jury am Tisch neben Reiner Calmund sowie abwechselnd neben Gerhard Retter und Johann Lafer. Wie schmeckt Ihnen der Rollentausch?

Maria Groß: Gut! Zu verkosten, zu schmecken und „klugzuscheißen“ ist schon an sich eine sehr privilegierte Situation. Im klassischen Sinn hat das nichts mit Arbeit zu tun. Als Köchin mache ich das per se, denn jeder Koch beurteilt sein Essen – manchmal auch selbstverblendet.

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Bis auf wenige Ausnahmen sind es Männer, die die Sternegastronomie und auch die Kochshows dominieren. Woran liegt das? 

Maria Groß: Der Beruf ist, so wie er aktuell strukturiert ist, frauenfeindlich. Frauen haben die Gebärmutter. Sich der Verantwortung als Mutter zu stellen, ist schwierig. Dafür gibt es die unterschiedlichsten Gründe, wie die ständige Omnipräsenz von physischen und psychischen Druck oder das Platzhirschverhalten innerhalb des Teams. Allerdings muss die Branche dringend umdenken, denn es mangelt generell, ob Frauen oder Männer, an Nachwuchs. Sicher gibt es Zeiten, in denen man für die Karriere durchaus ackern kann und sollte, aber es braucht einfach neue Konzepte und neue Arbeitszeitmodelle. Die Gastronomen sind die Prostituierten der Dienstleistungsbranche.

Wie fühlt es sich an, als Spitzenköchin gehandelt zu werden?

Maria Groß: Das ist eine sehr privilegierte Situation. Dadurch lassen sich Träume erfüllen und man kann ermutigt andere Wege gehen. Den Wert gibt man sich aber immer selber, nicht die Gesellschaft. Wenn man als Mensch bei sich selbst ist, hat man es geschafft. Die eigene Mitte zu finden, darin liegt aus meiner Sicht die eigentliche Macht.

Kochen bedeutet für Sie …?

Maria Groß: … die Balance zu behalten. Gerade jetzt, wo ich viel anderes mache, ist mir das bewusster und es fehlt mir. Vorher habe ich das noch nie so empfunden. Beim Kochen bin ich eins mit mir; auch, wenn’s pathetisch klingt.

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Wie bereiten Sie sich auf Kitchen Impossible vor?

Maria Groß: Gar nicht! Das ist schier unmöglich und wäre ein reines Orakeln. Ich komme vom Land, ich bin pragmatisch erzogen worden und versuche es einfach gut zu machen, ohne großartig darüber nachzudenken.

… und auf die Reise selbst?

Maria Groß (schmunzelnd): Ich packe immer bequeme, atmungsaktive Klamotten ein. Damit käme ich auch in der Wüste klar. Auf jeden Fall reise ich mit möglichst wenig Gepäck.

Was vermissen Sie im Ausland am meisten aus Ihrer Heimat Thüringen?

Maria Groß: Eigentlich nichts …Ich komme ja zurück und bin nie so lange weg, dass ich etwas vermissen würde. Ich mag es einfach in andere Kulturen und Orte einzutauchen, andere Dinge zu sehen, zu riechen, zu schmecken und kehre dann voll neuem Spirit zurück. Und wenn überhaupt vermisse ich die Natürlichkeit der Thüringer im ländlichen Raum …

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Was war Ihr Lieblingsgericht als Sie Kind waren?

Maria Groß: Spaghetti Napoli, allerdings resultierte diese Vorliebe aus meiner Zeit als Teenager, denn Spaghetti gab es erst nach der Wende.

Hat die Küche Thüringens Sie geprägt?

Maria Groß: Sie hat mich absolut geprägt. Ich bin auf dem Land groß geworden, der großzügige Umgang mit Geschmacksträgern wie Butter und Schmalz inklusive. Nicht zu vergessen profane Lebensmittel wie Kartoffeln und Rüben. Daraus kann man etwas Geiles machen! Und Gerichte meiner Oma modernisiere und interpretiere ich heute selbstbewusst und auf meine Art.

Manchmal scheint es, als ob die Sterneküche die Bodenhaftung verliert und ausgefallene Kreationen nur um ihrer selbst willen auf den Teller kommen. Kann auch die sogenannte „Hausmannskost“ sternewürdig sein?

Maria Groß: Ein absolutes Ja! Aus bodenständigen und banalen Zutaten lassen sich ganz abgedrehte Dinge machen. Dekadentes hat seine Berechtigung, aber junge Köche treibt auch die Frage an, inwieweit dies ethisch und noch zeitgemäß ist. Auch angesichts der Tatsache, dass bei dieser Form der Küche zwei Drittel der Lebensmittel im Müll landen. Das führt zum Umdenken.

Was macht gutes Essen aus?

Maria Groß: Liebe und Wohlwollen sind die grundlegenden Zutaten für gutes Essen. Allein das zählt und ist der Schlüssel zur Konstanz einer guten Küche.

Vegetarische und vegane Küche sind extrem auf dem Vormarsch. Ist das auch etwas für Sie oder ist Fleisch bzw. Fisch für ein richtig gutes Essen notwendig?

Maria Groß: Die Entwicklung ist spannend und die Köche sind auch hier aufgefordert umzudenken. Das finde ich prinzipiell gut. Den Tag mit Wurst zu beginnen, mittags ein Schnitzel und abends ein Steak auf dem Teller zu haben, demonstriert die Omnipräsenz von Fleisch. Aber, es gibt darüber hinaus einfach viele leckere Naturprodukte, die gern auf meinem Teller landen dürfen.

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Wie schwer ist es auch für Sie als Profi die Zutaten bei „Kitchen Impossible“ herauszuschmecken oder bei „Grill den Henssler“ die Unterschiede?

Maria Groß: Bei Kitchen Impossible ist es viel schwerer. Bei Eintöpfen oder Schmorgerichten, wo die einzelnen Zutaten beispielsweise durch langes Schmoren eine Symbiose eingehen, ganz besonders. Da hilft nur ein Herantasten, man nimmt das Essen lange auf die Zunge und „spült“ es hin und her. Das Schöne an der Challenge: Sie erdet dich wieder. Bei „Grill den Henssler“ ist es dagegen zum einen viel sichtbarer, zum anderen kennen wir den Titel des Gerichts, der ja viel verrät. Ganz schwierig wird es allerdings, wenn es sich um Molekularküche handelt. Die ist so gar nicht mein Ding.

Wie fühlt es sich an, wenn die Stammgäste Ihre Variation ihres Lieblingsessens probieren?

Maria Groß: Wenn ich aus meiner Kombüse komme und die Leute mich anlächeln, ist das ein unmittelbares und sehr schönes wie dankbares Feedback. Das beflügelt gleich doppelt.

Traut sich jemand aus Ihrem Freundeskreis, der nicht Koch ist, für Sie zu kochen?

Maria Groß: Ja klar, aber es mangelt eher an meiner Zeit. Am Wochenende ist es ja eher schlecht …

Gibt es etwas, was Sie nie wieder essen möchten?

Maria Groß: Eigentlich nicht. Ich mag nicht gern Schnecken, kann diesen – ebenso wie Kaviar – nichts abgewinnen. Ich bin eben kein Fischkopf. Das braucht kein Mensch, ich würde es nur der Höflichkeit halber essen.

Sie sind auch jenseits der Kochshows aktiv und engagieren sich für das Projekt „Kochen macht Schule“. Warum?

Maria Groß: Das habe ich früher schon gemacht. Ich finde es total wichtig, mit beiden Beinen im Leben zu stehen und Verantwortung in der Gesellschaft zu übernehmen. Das sollte jeder machen. Ich investiere meine Energie gern in Kinder. Sie sind so schön natürlich und ungefiltert. Und wenn sie nebenbei noch lernen, wie man Pfannkuchen macht, ist das doch bestens.

Text: Corinna Bockermann | Fotos: Guido Werner, Bachstelze

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