Reifezeugnis

Käse & Wein à la française

Leben wie Gott in Frankreich. Wer dieses geflügelte Wort in den Mund nimmt, dem läuft garantiert auch schon das Wasser eben dort zusammen. Denn mögen dabei auch die einen von der eleganten Pariser Modewelt und die anderen von der wilden Atlantikküste träumen, garantiert alle denken an die unvergleichliche Esskultur der Grande Nation. Leben wie Gott in Frankreich bedeutet nämlich vor allem eins: wahrhaft göttlich speisen. Und bei wirklich jedem Menü – ob ländlich-rustikal oder von Sternen gekrönt – dürfen zwei Zutaten auf gar keinen Fall fehlen: Käse und Wein.

Während die Deutschen stolz auf ihre zahlreichen Brotsorten sind, brauchen die Franzosen nur die Käse-Karte zu ziehen, um sie in Sachen Vielfalt locker zu übertrumpfen. „Wie soll ich ein Land regieren, in dem es mehr Käsesorten als Tage im Jahr gibt?“, seufzte angeblich schon Charles de Gaulle. Je nach Schätzung und Zählung sollen es übrigens 500 oder gar 1.000 sein. Und so, wie jede Region ihre kulinarischen Besonderheiten hat – von Trüffeln im Périgord bis zu Muscheln in der Bretagne – bringt auch jeder Landstrich eigene Käsespezialitäten hervor.

Wer auch nur einmal auf einem typischen französischen Wochenmarkt war, dem gehen angesichts der verlockenden Vielfalt die Augen über. Und zugleich keimt ein finsterer Verdacht auf: Die ganz besonderen Spezialitäten werden nicht exportiert, sondern von den Franzosen am liebsten selbst verspeist. Was auch daran liegen könnte, dass zahlreiche winzige Käsereien viel zu wenig für den Export produzieren. Hier sind echte Fromager-Affineurs am Werk, für die Klasse statt Masse zählt. Natürlich landen berühmte Sorten wie Camenbert oder Roquefort auch in deutschen Supermärkten. Doch nur im Frankreichurlaub oder bei kundigen Spezialitätenhändlern wird fündig, wer die feinen Unterschiede erschmecken will: Wo und wie lange durfte der Käse reifen? Stammt die Milch von Schafen, die den ganzen Sommer über die würzigen Gräser auf den Weiden der Pyrenäen gefressen haben? Verwendet der Bauer ausschließlich die Rohmilch seiner eigenen Ziegen? Denn erstaunlicherweise gilt für Käse das Gleiche wie für Wein: Die Region, aus der er stammt, prägt den Geschmack und macht ihn so unverwechselbar. Kein Wunder, dass hochwertige Käsesorten mit dem begehrten AOC-Siegel gekennzeichnet werden, das für „Appellation d’Origine Contrôlée“ steht.

Käse und Wein2Auch Weine, die sich mit diesem Siegel schmücken dürfen – landesweit sind das etwa 30 Prozent – bürgen für höchste Qualität, denn sie stammen aus einem gesetzlich kontrollierten Anbaugebiet. Dem Laien mag zwar ganz Frankreich wie ein einziges Weinland erscheinen, doch der Kenner schmeckt, wo die Reben gewachsen sind. Sowohl das Klima als auch die Beschaffenheit des Bodens haben großen Einfluss auf den Wein. Die wichtigsten Anbaugebiete haben allerdings eines gemeinsam: Sie sind von der Sonne verwöhnt. Burgund, Bordeaux, Champagne, Loire-Tal, Rhônetal, Elsass, Provence, Jura und Savoyen, Languedoc-Roussillon und der Südwesten. Das größte Anbaugebiet von Spitzenrotweinen in Frankreich und weltweit ist Bordeaux. Aber natürlich produzieren die Franzosen auch Alltagsweine, die etwa bei Tisch getrunken werden. Insgesamt werden die Weine in vier Qualitätsstufen unterteilt: Angefangen beim Vin de Table, also einfachem Tafelwein, der gut 50 Prozent der Produktion ausmacht, über Vin de pays (oder Vin de France) bis zu VDQS (Vins délimités de qualité supérieure) und eben AOC.

Käse und Wein haben aber noch mehr gemeinsam als dieses besondere Siegel: Sie sind ein echtes Traumpaar für Genießer. Ein würziger Beaufort begleitet von einem fruchtigen Chablis genügen, und schon fühlt man sich tatsächlich wie Gott in Frankreich.

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Sechs von Tausend

Wenn „Savoir vivre“ die typische französische Lebenskunst beschreibt, dann könnte so etwas wie „Savoir fromage“ nicht schaden, um angesichts der Käse-Vielfalt den Überblick zu behalten. Eine gute Möglichkeit, Käse und ihre Herkunftsregionen kennen zu lernen, sind übrigens die insgesamt sieben Käsestraßen – ausgewiesene Routen mit Käsereien, landwirtschaftlichen Betrieben, Märkten und Museen. Folgende Klassiker, die auch auf diesen Routen verkostet werden können, sollten Feinschmecker unbedingt probiert haben, ehe sie sich den 994 anderen Sorten widmen:

Beaufort

Der würzige Bergkäse aus den Savoyer Alpen wird ausschließlich aus der Milch von Tarines-Kühen hergestellt und schmeckt je nach Reifegrad fruchtig bis nussig-würzig. Franzosen schätzen ihn für Fondue.

Brie

Der edle Weißschimmelkäse stammt aus der gleichnamigen Region im Osten der Île-de-France bei Paris. Vielfach kopiert haben nur noch zwei Brie-Sorten Ursprungsschutz in Frankreich: der Brie de Melun und der Brie de Meaux.

Camembert

Der Klassiker wird zwar weltweit kopiert, doch ursprünglich kommt er aus der Normandie. Aus frischer Kuhrohmilch hergestellt, ist sein typisches Erkennungsmerkmal die weiße Edelschimmelrinde.

Comté

Um sich mit dem AOC-Siegel schmücken zu dürfen, muss der Hartkäse aus der Milch von Montbéliard-Rindern aus Franche-Comté stammen, die mit Pflanzen der saftigen Jurawiesen gefüttert wurden. Der Comté muss mindestens vier Monate lang reifen. Je nach Jahres- und Reifezeit unterscheiden sich seine Aromen.

Munster

Der würzige Rotschimmelkäse aus dem elsässischen Münstertal wurde im 7. Jahrhundert von Benediktinermönchen erfunden. Der Käse wird aus der Milch des Vogesenrindes hergestellt und hat eine Reifezeit von zwei bis drei Monaten.

Roquefort

Der Käse mit dem pikanten Aroma stammt aus dem Süden der Auvergne. Er wird aus Schafsmilch hergestellt und mit Blauschimmel geimpft. Danach reift er in Höhlen oberhalb des Ortes. Für die Franzosen ist er der „König der Käse“.

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Wer wächst wo?

Liebhaber schwerer Rotweine sollten andere Landstriche ansteuern als Freunde von Riesling oder Muscat. Folgende Gebiete sind für Freunde
des Rebensaftes immer eine Reise wert, da sich hier zahlreiche Weingüter aneinander reihen:

Burgund

Aus der blühenden Region im Herzen Frankreichs stammen die teuersten und wohl auch besten Rotweine der Welt. Die wichtigste Rebsorte ist die Edelrebe Pinot Noir (Spätburgunder), die 36 Prozent der bestockten Rebfläche ausmacht. An zweiter Stelle folgt die Rebsorte Gamay, die zur Herstellung des Beaujoulais verwendet wird.

Rhônetal

Zu den roten Rebsorten aus dem Rhônetal gehören Syrah, Grenache, Mourvèdre und Carignan. Der bekannteste Wein ist der Châteauneuf-du-Pape aus dem gleichnamigen Weingebiet.

Route des Vins d’Alsace

Im Elsass gibt es vorwiegend weiße Rebsorten wie Gewürztraminer, Riesling, Pinot Gris und Muscat. Auf der 180 Kilometer langen Elsässer Weinstraße zwischen Thann und Marlenheim befinden sich über 300 Weingüter. Spitzenweine (Grand Crus) machen vier Prozent der Weinproduktion im Elsass aus.

Französische Genusskultur für zuhause

Man muss nicht unbedingt nach Frankreich reisen, um besonderen Käse oder ausgefallene Weine zu entdecken. Diese Unternehmen haben sich auf Genusskultur à la française spezialisiert:

empfehlung-1Brie Et Ses Amis

Das Berliner Start-up mit französischen Wurzeln liebt und lebt für den französischen Käse. Seit 1921 handelt der Familienbetrieb dort, wo bis heute unvergleichliche kulinarische Traditionen lebendig sind: auf französischen Wochenmärkten. Die Auswahl umfasst 200 Sorten der besten regionalen Käsereien. Die individuell zusammengestellten Käse-Pakete verschickt das Unternehmen gekühlt in 1-2 Tagen frisch auf den heimischen Tisch.

www.brie-et-amis.com


empfehlung-2Weinrouten.de

Seit circa zehn Jahren ist das Online-Magazin auf dem Markt und informiert über besondere Winzer und ihre Weine. Die Macher des Magazins besuchen regelmäßig Weingüter auf der ganzen Welt, verkosten den Wein, sprechen mit den Produzenten und schreiben dann darüber. Und wer beim Lesen mit dem Wein-Virus infiziert wurde, hat seit einiger Zeit auch die Gelegenheit, die beschriebenen Premiumweine selbst zu kosten. Ausgewählte Raritäten sind direkt im Online Shop erhältlich.

www.weinrouten.de


empfehlung-3Design Bubbles

Für alle, die in Champagnerlaune sind, kommt diese Idee wie gerufen. Unternehmens-Gründerin und Sommelière Katharina Baumann funktionierte leere Champagnerflaschen zu hübschen Sojawachskerzen um. Die Kerzen sind alle komplett von Hand und in Deutschland gefertigt, bestehen aus Bio-Sojawachs und werden in einer hochwertigen Geschenkschachtel geliefert. Den passenden Champagner aus familiengeführten Champagnerhäusern gibt‘s auf Wunsch dazu.

www.designbubbles.de

Text: Stefanie Gomoll | Fotos: istockphoto.com/mustafa deliormanli, BRIE ET SES AMIS © Markus Lehr, Paris Tourist Office /Alain Potignon, Foto:  Paris Tourist Office /David Lefranc, Le sources de Caudalie, PR

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