Die klasse Masse

Marzipan

Marzipan – wer sich dieses Wort auf der Zunge zergehen lässt, schmeckt sogleich die verführerische Süße von Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Diese drei Zutaten sind es nämlich, die dieser köstlichen „Masse“ seinen unvergleichlichen Geschmack verleihen. Während Marzipan im Orient, wo es vermutlich vor etwa 1.000 Jahren erfunden wurde, als kostbares Haremskonfekt genossen wurde, galt es im Mittelalter als Heilmittel, das gut für das Herz und die Lust sein sollte. Ein Aphrodisiakum für den Gaumen ist es allemal.

Auch wenn Süßmäuler, die heute von der Mandel-speise naschen, sofort an Lübeck denken, halten Kulturhistoriker die orientalische Herkunft der Leckerei für relativ gesichert. Schließlich gediehen dort Mandelbäume und Zuckerrohr. Schon Thomas Mann, Sohn der Hansestadt Lübeck und Marzipanliebhaber, erkannte: „Sieht man diese Süßigkeit genauer an, diese Mischung aus Mandeln, Rosenwasser und Zucker, so drängt sich die Vermutung auf, dass da der Orient im Spiel ist.“

Vor dort gelangte das Naschwerk im Mittelalter nach Europa, wo es als luxuriöse Kostbarkeit zunächst dem Adel vorbehalten war. Die Liebe zu der Süßigkeit ging so weit, dass Zuckerbäcker Marzipan als Modelliermasse für kunstvollste Schaustücke verwendeten und es sogar vergoldeten. Mit seiner Formenvielfalt besticht Marzipan auch heute noch, kann es doch unter anderem als Marzipanfrucht, Glücksschweinchen, Marzipanbrot oder als köstlicher Bestandteil von Dominosteinen oder Mozartkugeln genossen werden.

Dass viele dieser Köstlichkeiten heute aus Lübeck stammen, ist kein Zufall. Als Hansestadt lag es nämlich strategisch günstig, um Mandeln und Zucker aus Übersee zu importieren. Ebenso wie Königsberg war Lübeck bereits Anfang des 19. Jahrhunderts für seine Marzipanherstellung bekannt. Hier gründete Johann Georg Niederegger 1806 seine Konditorei. Dass sein Marzipan nicht nur berühmt, sondern zeitgleich auch für das Bürgertum erschwinglich wurde, lag an einer bahnbrechenden Erfindung: Zucker musste nicht mehr importiert werden, sondern wurde erstmals aus der Zuckerrübe gewonnen. Wie groß der Zuckerteil ist, entscheidet übrigens auch über die Qualität des Marzipans. Niederegger Marzipan beinhaltet 100 Prozent Marzipanrohmasse und keinen weiteren Zucker. Lübecker Edelmarzipan besteht aus 90 Prozent Marzipanrohmasse und 10 Prozent Zucker. Edelmarzipan zu 70 Prozent aus Marzipanrohmasse und 30 Prozent Zucker. Königsberger Marzipan schließlich wird in den meisten Fällen aus Edelmarzipan hergestellt, dem Rosenwasser hinzugefügt wurde und dessen Oberfläche durch Abflämmen seinen charakteristischen bräunlichen Farbton erhält. Puristen, die unverfälschten Geschmack schätzen, setzen auf die reine Marzipanrohmasse. Verzichten auf „Schnickschnack“ wie Schokoüberzug oder weitere Zutaten.

Während die Bezeichnungen für unterschiedliche Marzipanqualitäten eindeutig sind, wird es bei der Erklärung der eigentlichen Wortherkunft komplizierter. Sicher ist nur, dass das Wort im 16. Jahrhundert aus dem italienischen „marzapane“ entlehnt wurde. Zur weiteren Etymologie gibt es zahlreiche Spekulationen. Die einen leiten Marzipan aus dem lateinischen „Marci panis“ (Markusbrot) ab, die anderen von dem arabischen Wort „Mauthaban“, das eine byzantinische Münze bezeichnet. Vielleicht ist es aber gar nicht so wichtig, woher diese Köstlichkeit ihren Namen hat. Für Genießer zählt nämlich vor allem eins: der unvergleichliche Geschmack.

Info

Im Café Niederegger befindet sich im zweiten Stock der Marzipan-Salon, ein Museum, in dem die Geschichte des Marzipans in Lübeck aus Sicht von Niederegger beschrieben wird. Es werden nach Voranmeldung Führungen ab 10 Personen angeboten. Täglich kann man mit einer Konditorin zusammen kleine Figuren aus Marzipan modellieren.
www.niederegger.de

Adresse:
Breite Str. 89, gegenüber der Rathaustreppe, 23552 Lübeck
Tel.: 0451/53 01 – 126/127
Fax: 0451/53 01 – 114

Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag: 9-19 Uhr
Samstag: 9-18 Uhr
Sonntag: 10-18 Uhr

Text: Stefanie Gomoll | Fotos: Fotolia, Bettina Meckel, Niederegger

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