Raue Schale, aromatischer Kern

Tim Raue

Dieser Mann hat nicht viel Zeit. Höflich aber bestimmt bittet uns der Sternekoch, der derzeit im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde ist, gleich zu unseren Fragen zu kommen. Kaum ist die erste Frage gestellt, zeigt sich auch schon ein weiteres Talent von Tim Raue: Er kann reden – ohne Umschweife, direkt, ausführlich und durchaus überzeugend.

Anlass des Gespräches ist das neue Restaurant Sra Bua im Hotel Adlon Kempinski. Dafür hat er das kulinarische Konzept entwickelt und seinen guten Namen zur Verfügung gestellt. Warum tut er sich das an, wollen wir wissen, hat er doch mit seinem Restaurant „Tim Raue“ und dem ebenfalls neuen „La Soupe Populaire“ sicherlich schon genug zu tun. „Es gibt verschiedene Gründe, aber die wichtigste Voraussetzung war, dass mit Daniel Lengsfeld zur Zeit der Anfrage ein ehemaliger Mitarbeiter von mir bereit stand, mit dem so etwas möglich ist. Er kennt genau meine Geschmacksmuster, ist absolut zuverlässig und bringt eine eigene Kreativität mit. Aber ich stelle ja nicht nur meinen Namen zur Verfügung, ich bin zwei bis drei Mal in der Woche hier vor Ort und entwickle zusammen mit Daniel das Konzept immer weiter.“ Besonders gereizt haben ihn dabei die Offenheit des Konzeptes und die damit verbundene Freiheit, etwas ganz nach seinen Vorstellungen zu kreieren. So kann er hier seine Leidenschaft für die asiatische Küche – „ ich fühle mich durch und durch als Asiat“ – in vollen Zügen ausleben. Und natürlich ist solch ein Konzept im prestigeträchtigen Adlon auch ein Stück weit Aufbau der eigenen Marke „Tim Raue“, gibt er unumwunden zu.

Herausgekommen ist dabei etwas, das man in jeder Hinsicht als außergewöhnlich bezeichnen kann. Die Art und Weise, wie hier die thailändische Küche mit der japanischen kombiniert und ein wenig europäisch interpretiert wird, ist schon beeindruckend. Seiner Aussage „wir essen, um zu überleben und daher sollte das, was wir essen, auch gut sein“ wird er im Sra Bua mit jedem einzelnen Gericht auf der Karte gerecht. Von belebenden Salaten über aromatische Suppen, diverse Sushis, intensive Currys bis zum Wagyu Onglet vom Grill, alle Gerichte tragen die unverwechselbare Handschrift Tim Raues und sind wahre „Aromen-Explosionen“. Und gerade die Aromen sind es auch, die seine wahre Passion sind. So verzichtet er oftmals auf überflüssiges Beiwerk, um die einzelnen Zutaten intensiv zur Geltung kommen zu lassen. In Sachen Zutaten verfolgt er eine ganz einfache Philosophie: Nur die besten Produkte werden in seiner Küche verarbeitet.

Mit seiner Vorstellung vom Kochen hat sich Raue zu Recht zwei Sterne erarbeitet, aber er ist mit seiner direkten und kompromisslosen Art nicht immer Everybody’s Darling und das will er auch gar nicht sein. Auf die Frage, ob die Sterneküche nicht manchmal Kreationen oder Trends hervorbringt, die eher den Testern und dem Feuilleton statt den Gästen geschuldet sind, antwortet er kurz und knackig: „Da müssen Sie andere fragen, ich kann nur für mich sprechen. Trends interessieren mich nicht, ich hab schon immer konsequent meine eigenen Ideen umgesetzt und eine klare Vorstellung davon, wie etwas schmecken muss. Gimmicks sind meine Sache nicht, das mögen andere machen.“ Und welche Ziele hat dieser Mann? „Ich bin gerade mal 39 Jahre alt, da denke ich nur von Jahr zu Jahr. Kochen ist meine Leidenschaft, aber auch das Entwickeln von gastronomischen Konzepten. Zurzeit könnte ich jeden Monat ein neues Konzept machen, doch wenn ich etwas mache, muss es 100 Prozent zu mir passen und ich muss ein entsprechendes Team haben, das ich genau kenne und auf das ich mich verlassen kann.“Ein konkretes Ziel verrät er am Ende dann aber doch noch. „Mein Traum ist es, ein eigenes Restaurant in Hongkong zu eröffnen. Dann habe ich einen guten Grund geschäftlich einmal im Monat für ein paar Tage rüberzufliegen, in meine Stadt. Das schaffe ich aber nicht mehr in 2014.“ So, wie wir ihn erlebt haben, zweifeln wir nicht daran, dass er sich diesen Traum erfüllen wird.

www.tim-raue.com
www.srabua-adlon.de

Text: Thomas Volkmar
Fotos: Wolfgang Stahr, Hotel Adlon Kempinski Berlin, Luzia Ellert, Christa Engstler

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